本報記者陳醉 區(qū)委報道組吳紅波顧筠
這兩天，寧波江北區(qū)77歲的“慈城年糕省級傳承人”謝大本搬出小磨子、布袋、蒸籠曬一曬，幾年沒做手工年糕了，這些“老家伙”都蓋了一層厚厚的灰。
寧波年糕發(fā)軔于清朝年間，是當(dāng)?shù)?ldquo;年貨清單”里必不可少的食品。謝大本還記得，以前家家戶戶都會自個兒做幾十斤年糕，浸米、磨米、搗米，輕輕轉(zhuǎn)動磨子把手發(fā)出“吱吱吱”聲，“勞作的成果”年糕便從年頭吃到了年尾。
而如今，除了山里頭還有人偶爾做些手工年糕，餐桌上大部分年糕都是從生產(chǎn)線上走下來的。
每到年末，不再做年糕的謝大本就會趕著人流到超市里搶“流水線”年糕回來。很多時候，他還要受外地朋友所托，采購美味的寧波年糕。在寧波，年糕產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟數(shù)字驚人:年產(chǎn)量達到6.5萬噸，國內(nèi)市場占有率達到50%，在全國的銷量穩(wěn)居第一，國外市場占有率達30%。
“流水線年糕，味兒越做越‘老’，花樣越變越多。”作為手工年糕的傳承人，謝大本的味蕾是挑剔的。在他的“食譜”里，肉絲炒年糕、肉絲青菜湯年糕、毛蟹年糕等都是“常客”。而這餐桌上的變化，也正是年糕產(chǎn)業(yè)一次又一次的蛻變。
相中“老字號”年糕
在江北歐尚超市里，最顯眼的柜臺留給了“年糕”，七八個品牌填滿了整整一柜子。
37歲的陳超一眼相中了“馮恒大”牌年糕，古色古香的包裝盒上，印著“馮恒大”標志性的雕花門楣，老一輩的人一見，立馬能回憶起當(dāng)年風(fēng)光無限的“馮恒大”香干，這已經(jīng)有170歲高齡的老字號曾代表著寧波食品的風(fēng)采，聞名遐邇。
老寧波都知道，老“馮恒大”并不生產(chǎn)年糕,醬油、豆制品、酒才是它的主業(yè)，雖然有人開起年糕作坊，可始終叫不響名號，年糕多供給鄉(xiāng)親鄰里，走不出小村莊。
“為何不能‘舊瓶裝新酒’，借老字號的風(fēng)光，捧紅新產(chǎn)品？”幾年前，紀平接手了“馮恒大”，他看準民間年糕這支“潛力股”，新公司沿續(xù)了“馮恒大”的門面、部分工藝和產(chǎn)品包裝等外形特征，正式開發(fā)“流水線”年糕。
很快，這一“聯(lián)姻”發(fā)生了“聚變”。第一年即實現(xiàn)盈利。如今，該廠年產(chǎn)值達六七百萬元，車間比原來擴大了十倍多。
無獨有偶，慈城的另一家老字號“莊永大”也上了幾條現(xiàn)代化的流水線，正在源源不斷地產(chǎn)出熱氣騰騰的水磨年糕。
眼下，慈城已開出了塔牌、義茂、馮恒大、莊永大、如意等八大“老字號”年糕，年糕年產(chǎn)近1.5萬噸，除占據(jù)國內(nèi)4200多個終端銷售點，還打進了北美、日本和東南亞市場，成為國內(nèi)較有名氣的專業(yè)年糕生產(chǎn)企業(yè)，申報并獲得了國家“原產(chǎn)地保護標記”。
咬出手工的“老滋味”
67歲的李愛花曾是村里打年糕的能手，而今，為了買到“純香軟糯”口感的年糕，她專門跑到了慈城“莊永大”試吃。
機器代替手工，讓諸多傳統(tǒng)食品遭遇了水土不服，病癥大多是“沒那個味兒了”。
李愛花注意到生產(chǎn)車間里，幾臺水磨機快速的轉(zhuǎn)動，把浸泡好的米磨細，輸送到成型機，一條條白花花、熱氣騰騰的年糕便躺在傳輸帶上了，這個過程用不了多久，她疑惑，這樣快速制造的年糕會好吃嗎？
傳統(tǒng)食物的魅力就在“老滋味”，那么年糕的老滋味又藏在哪里？老式的年糕是用手磨，用錘子打出來的，磨得越細，打得越徹底，越好吃。原先石磨磨年糕，一般要磨120圈，才能把米磨細。按此折算成機器磨，也一定要嚴格達到標準。通過不斷改進，莊國平將制作水磨年糕的近20道工序，逐一搬上流水線，通過流水線來控制生產(chǎn)的溫度、壓力、濕度、磨粉細度，并制定了年糕的寧波地方標準。
李愛花截住一條剛出鍋的年糕，柔軟香甜、細膩爽口，咬上一口回味無窮，竟有了手工年糕的嚼勁兒。
吃上“花炮”年糕
五谷雜糧年糕、桂花糖年糕、雪菜年糕、切片年糕、火鍋年糕……面對幾十個品種的年糕，市民王國英挑花了眼。
今年的新產(chǎn)品“年年有余”年糕更是奇特，長成紅鯉魚的形狀，一個禮盒里就裝著兩條十公分左右長的年糕魚。“這個要怎么吃呢？”“應(yīng)該像普通年糕一樣切成片煮吧？”……王國英和幾個家庭主婦討論開了。
其實，寧波年糕已在傳統(tǒng)品種的基礎(chǔ)上紛紛開發(fā)新品種。王國英就發(fā)現(xiàn)了一種真空包裝的雪菜年糕，里面除了切好片的年糕之外，還有調(diào)料包，就像方便面一樣，不用自己再調(diào)味。“以前我把年糕寄給省外的親戚，他們都覺得不太會做，現(xiàn)在，有了這種配料年糕，他們就更容易接受了。”
“馮恒大”年糕廠還推出定制服務(wù)。比如，根據(jù)客戶的需求定做十二生肖、水果和建筑等，還有用來祝壽的壽桃年糕，把中國的祝福文化植入年糕中，讓它更有味道兒。
年糕變“花炮”了，也變方便了。過不了多久，慈城“馮恒大”還要生產(chǎn)一種“速食”年糕，只需要開水泡上一分鐘，拿出來就能吃。“為了這種不一樣的年糕，我們專門請日本專家協(xié)助研發(fā)‘年糕保鮮技術(shù)項目’。”紀平介紹說。
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